“Un caffè, grazie“.
È una delle frasi più pronunciate da noi italiani durante la giornata. Una richiesta semplice che porta con sé la gestualità di un rito quotidiano.
Ma cosa sappiamo davvero di una delle bevande più consumate al mondo?
Probabilmente pochissimo. Ci facciamo guidare spesso dal gusto e dalle abitudini. E per noi italiani esiste un solo caffè, l’espresso.
Siamo sicuramente maestri nell’arte della caffetteria, si moltiplicano i corsi per diventare coffee taster. Ma in pochissimi conoscono le vere origini, le fasi di produzione, le tradizioni e le ritualità legate al caffè nel resto del mondo.
Perché oltre ‘na tazzulella e caffè c’è molto di più.
Vi racconto di “Percorsi di caffè“, una cena tematica organizzata dal ristorante Passaparola di Vinovo in collaborazione con Slow Food coffee coalition, Ialty coffee e altri eccellenti torrefattori.
Passaparola bottega contemporanea è la creatura di Matteo Del Peschio e della sua famiglia. Quanta passione negli occhi e nelle parole di questo giovane ristoratore che ha puntato tutto sulle materie prime e sulla formazione del personale. Matteo è davvero volitivo e il suo locale cambia ambiente e atmosfera seguendo le stagioni della vita che accompagnano il suo estro creativo. Un’antica vetreria, poi discoteca, oggi ristorante e pizzeria. Quante storie potrebbero raccontare quelle pareti oggi intonacate di un blu notte illuminate dal calore di lampadine di design, come tutto l’arredamento e la raffinata mise en place. La cucina è un viaggio tra Sicilia, Campania e Piemonte.
La serata a tema caffè agricoli è stata l’emblema di un vero e proprio sodalizio siglato tra la Slow Food coffee coalition (nata nel 2021 in collaborazione con Lavazza) e Passaparola bottega contemporanea, che ha sposato la filosofia dei caffè etici. La virtuosa rete internazionale del caffè “buono, pulito e giusto” seleziona e riunisce aziende agricole e torrefattori, e aggrega consumatori consapevoli. Il suo Manifesto si fonda sulla salvaguardia dell’ambiente, sulla biodiversità, sulla sicurezza alimentare, sulla tutela dei diritti umani e del lavoro e sull’inclusività. La formazione degli addetti ai lavori ma anche dei coffee lovers e di tutti gli attivisti, è un valore aggiunto di questa rete che si batte anche per la tracciabilità a tutela del consumatore.
I torrefattori coinvolti e presenti all’evento: Boutic Caffè, Gocce in Roastery, Ialty Coffee e Origini Caffè. Gli specialty coffee sono stati tra i protagonisti assaggiati in purezza ma soprattutto utilizzati come ingrediente principale nei piatti realizzati dallo chef Timoteo Recchi.
La cena è iniziata con un Metodo Classico da vitigno Nerello Mascalese. Tutta la potenza espressiva della terra ai piedi dell’Etna ha accompagnato la prima portata: battuta di fassona e liquirizia con corallo di caffè d’altura della Zongolica (Veracruz, Messico) con coulis di lampone e gel di basilico. Qui la tecnica utilizzata del caffè è a espresso. L’idea di base del menu era inserire in ogni piatto alcuni degli ingredienti presenti a livello gusto-olfattivo nei vari caffè. Impresa ambiziosa anche riuscirli a legare insieme armoniosamente.
Davvero molto divertente la proposta del sushi, sempre in carta da Passaparola bottega contemporanea, come anche le pizze cotte nel forno a legna. Qui un roll di fassona con salsiccia di Bra, robiola di Roccaverano, gelée di caffè d’altura Oltehua Vasquez (Veracruz, Messico) con crema di carota e zenzero e salvia in tempura. La tecnica di estrazione utilizzata la french press, che attraverso un’infusione dona un caffè più delicato e aromatico.
Ho amato molto l’anatra cotta a bassa temperatura con perlage di caffè Nilgiri (India) estratto in moka con crema di zucca mantovana. Ovazione per la cottura.
Al percorso dei caffè agricoli si è affiancato anche un bel percorso enoico tra i vini siciliani. Un Syrah di Principe di Corleone è stato il degno compagno della nostra anatra.
Davvero molto complessa l’esecuzione della crocchetta di guancia di vitello stracotta nel caffè Donna Elda (Honduras) estratto a french press, con Vermut rosso di Torino e melograno su fonduta di latte e cannella, riduzione di Nebbiolo e confettura di ciliegino extra-dry. Tanti ingredienti difficili da bilanciare, ma il risultato è stato convincente.
Che gioia questo Etna rosso 2018 di Tenuta San Michele. Perfetto anche per il primo per il quale lo chef ha sconfinato tra Napoli e Roma con gli spaghetti di Gragnano crema di pecorino in infusione di cascara Donna Elda (Honduras) e polvere di caffè d’altura della Zongolica (Messico).
Un classico rivisitato in cui la potenza del pecorino ha affievolito i sentori del caffè. Che però, vista già la dose di caffeina in circolo, non ci è affatto dispiaciuto.
Che bella conclusione questa Torta 20 della pasticceria Gocce di cioccolato. Bella e golosa. Ma soprattutto perfetta per l’ultimo caffè della serata. Perché sì con la tazzina finale ci portiamo a casa il ricordo del pasto, che può essere eccellente o addirittura sgradevole.
Da Passaparola bottega contemporanea mi sono goduta un bel viaggio “caffè-gastronomico” in cui ho imparato qualcosa in più dell’affascinante mondo degli specialty coffee. Mi auguro di ritrovare la stessa dedizione che hanno Matteo e la sua famiglia per la scelta dei caffè in molti altri locali.
Passaparola bottega contemporanea vi aspetta per un viaggio tra i sapori da nord a sud a Vinovo in Via Torta 3 dal martedì a domenica. Tel. 011/4279809
http://www.passaparolavinovo.com
http://www.coffeecoalition.slowfood.com
http://www.goccedicioccolato.net
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