La cucina con padellino di Miriam e Antonio

Si chiama M/A, il nuovo locale di Torino che alle proposte di cucina affianca il “padellino“, piatto tipico e rappresentativo della città sabauda, anche se in pochi sanno che è nato proprio all’ombra della Mole. M/A è l’acronimo di Miriam Morrone e Antonio Capolongo, coppia di ristoratori che dopo esperienze lavorative importanti in diversi ristoranti decide di lanciarsi in un’avventura tutta personale, con la cifra stilistica di Antonio nei piatti di cucina, quella di Miriam per la pasta fresca e la pasticceria e il supporto di Aldo Menduni – lo zio di lei – per la realizzazione dei “padellini“.

Il locale a pochi passi dal Quadrilatero romano, si sviluppa su due piani e si compone di più sale, dove poter organizzare feste ed eventi privati. L’ambiente moderno, mescola pezzi dal sapore etnico ad altri più high-tech, inframmezzati da quadri di adorabili animali umanizzati da calici o posate e tappezzerie che sembrano uscite da un romanzo di Salgari.

La filosofia di M/A è incentrata nella ricerca e selezione delle materie prime di altissima qualità provenienti da tutta Italia, ma soprattutto da Puglia e Sicilia come omaggio alle origini dei titolari.

L’impasto ad alta idratazione – composto dalla farina Petra di tipo 1 e il lievito madre coccolato da 19 anni – ha una lievitazione di 36 ore da cui risultano focacce e “padellini” leggeri e digeribili. La nostra degustazione è iniziata con una focaccia con Culatello di Zibello 36 mesi di Poderi Cavassa.

Insieme al “Cuvée soleil“, il brut metodo classico “Goccia d’oro” da uve Erbaluce di Caluso della Cooperativa produttori di Erbaluce, è stato il compagno ideale del nostro percorso tra i padellini moderni. Perché sì, a differenza dei “padellini” torinesi più classici, quelli firmati M/A sono più attualizzati nella consistenza e in una lievitazione più prolungata che li rende leggeri come nuvole.

Tra le proposte in carta non perdetevi questo padellino con prosciutto cotto siringato “900 Negri” e burratina pugliese affumicata. Sapido, croccante, completato dalla scioglievole e aromatica dolcezza del formaggio made in Puglia.

“Grezza ma buonissima” è la novità di M/A, che abbiamo avuto il piacere di assaggiare in anteprima. Porchetta, taleggio, datterini rossi e gialli , cipolla e olio all’aglio, con scaglie di Castelmagno. La porchetta sarà anche grezza per qualcuno, io l’ho trovata semplicemente buonissima.

Il “Cantabrico” è il padellino ligure-atlantico con fiordilatte, olive taggiasche e acciughe del Cantabrico. Ho provocato Antonio chiedendogli spiegazioni sul perché abbia scelto delle acciughe spagnole piuttosto che italiane, e lui cogliendo il mio spunto mi ha risposto che ha già scovato delle ottime acciughe siciliane che potrebbero entrare a breve in carta. Mi è piaciuta molto l’idea di portare in tavola le acciughe per potersi servire da soli e aggiungerle all’ultimo fuori cottura.

Con questo tortino di pasta sfoglia, mele, crema pasticciera e mandorle – opera di Miriam – abbiamo terminato dolcemente il nostro viaggio tra i “padellini” di M/A, con la promessa di tornare per provare anche i piatti di Antonio.

M/A cucina e padellino

Via Corte d’Appello, 2 – Torino / Tel. 011282964 

http://www.macucinaepadellino.com