Credo fortemente in questa affermazione che, secondo alcune ricostruzioni storiche, sarebbe stata pronunciata da Giulio Cesare durante un banchetto in cui gli fu servito un piatto di asparagi conditi con burro piuttosto che olio, condimento non particolarmente gradito all’epoca perché considerato “foresto”.
Se è quindi vero che i gusti non si discutono mai perché ognuno ha i propri, una giovane coppia di amici ristoratori si è messa in gioco facendo scelte imprenditoriali coraggiose e lodevoli. “De gustibus” è il ristorante a pochi passi dal centro storico di Chieri – borgo gioiello della provincia torinese – che porta le iniziali di Davide Cristaldi e Giulia Mandara.
Lui di origini catanesi, lei piemontese, si incontrano dopo il diploma all’alberghiero e alcune importanti esperienze professionali in ambito gastronomico. Dopo due anni di animata progettazione nel 2019 aprono le porte del loro locale, ma nel marzo 2020 la pandemia li costringe a chiudere in un lockdown surreale ma prolifico di idee. Dalla riapertura Davide e Giulia si sono cimentati brillantemente nella gestione della storica caffetteria Vergnano e dell’annessa osteria. Terminata da pochi mesi quell’esperienza sfidante, oggi Davide e Giulia hanno deciso di dedicarsi totalmente al loro ristorante in cui la sostenibilità è una filosofia di vita e non solo uno slogan di marketing aziendale.
I principi della sostenibilità si ritrovano nella scelta di non avere una carta, ma diverse proposte e un menu degustazione decantato a voce da Giulia che varia costantemente a seconda della reperibilità delle materie prime di stagione.
Ma veniamo ai piatti di uno dei migliori pranzi del nuovo anno.
Gli amuse-bouche di benvenuto sono una coccola che sorprende sempre per varietà e giochi di consistenze dei vari ingredienti, frutto di grande studio e ricerca, dal tasso di complessità e libidine altissimo. Sono quasi certa che non ritroverete gli stessi piccoli bocconi di piacere, quindi ve li descrivo senza il senso di colpa dello spoiler: raviolo di spinaci mousse di mascarpone e gelatina al lime; chips di riso e curry; mini piadina romagnola con fassona, polvere di tè nero affumicato lapsang souchong e germoglio di anice; foglia di salvia croccante glassata all’olio al tartufo nero e medaglione con polvere di cappero; cavolfiore cbt con polvere di liquirizia.
Giulia si muove con eleganza tra i tavoli e, da perfetta responsabile di sala, allieta ogni singola portata con garbo, competenza e discrezione.
Durante il nostro press lunch abbiamo avuto il piacere di degustare i vini della cantina “I parcellari” http://www.iparcellari.comgestita da Davide Canina e la moglie Monica Pedrotto. Dopo le esperienze maturate come sommelier professionista, Davide decide di dedicarsi al suo progetto ambizioso di realizzare vini dai vigneti di Portacomaro, Montegrosso d’Asti e Govone, in un territorio Patrimonio Unesco che origina vini eccellenti di cui il Piemonte può vantarsi e competere a livello internazionale. Davide e Monica ci hanno proposto un percorso enoico tra abbinamenti insoliti ribaltando i dettami delle canoniche sequenze di servizio dal bianco al rosso in un’alternarsi di calici entusiasmanti.
Davide ci ha proposto di iniziare con un Moscato Canelli di Cascina Cerutti del 2018, scelta che ho trovato interessante e pregevole perché trattasi di un vino che è quasi sempre relegato ai dolci come fine pasto e invece merita di essere valorizzato anche con abbinamenti salati.
Come antipasto il fassone marinato, tuorlo d’uovo e tartufo nero ha visto in abbinamento il Sauvignon Parcella 602 annata 2022.
Quando hai un’ottima materia prima sei a metà dell’opera, ma la vera impresa è valorizzarla rendendola protagonista, capacità evidente di chef Davide di trattare sapientemente le materie prime. Nonostante la complessità delle preparazioni, è straordinario poter distinguere e ritrovare ogni singolo ingrediente del piatto indicato nel menù.
Il viaggio gastronomico è continuato con un risotto Sant’Andrea “Terre alte Villarboit” con branzino, arancia e tè nero dalla cottura impeccabile. Un piatto equilibrato e armonico che si fa ricordare. In abbinamento un Ruché di Castagnole Monferrato “Tre parcelle” annata 2022. Un vino elegante originato da un vitigno raro che rischiava l’estinzione.
Chef Davide ci ha proposto un secondo primo dalla grande tecnica e manualità: bottoni ai 40 tuorli con ripieno di brasato, cime di rapa, scalogno e gel di limone. Un piatto dal grande impatto visivo in cui la nota amaricante delle verdure è addolcita dal limone che contrasta e ripulisce la bocca.
Per il secondo Davide si è cimentato con una faraona tiepida con bieta, senape e miele. Cottura eccellente per una carne non semplice da trattare. Agrodolce bilanciato e molto umami.
In abbinamento l’Albarossa “Parcella 269”, un vino originato dall’omonimo vitigno, dalla grande potenza olfattiva data dalle note balsamiche e speziate, caratterizzato da una forte personalità e capacità evolutiva.
Il nostro percorso gastronomico tra nord e sud è terminato con un dessert dal nome “tiramisù in viaggio secondo De Gustibus”, interpretazione contemporanea e personale dello chef di un grande classico italiano. Un Moscato Canelli di Cascina Cerutti ha chiuso il cerchio del percorso enoico studiato da Davide Canina.
La ristorazione contemporanea ha bisogno di giovani brillanti, determinati e competenti come Davide e Giulia. E io non posso che consigliarvi di impostare il navigatore in direzione di Chieri per godervi una cena che vi renderà felici.
De Gustibus Via Martiri della libertà, 9 – 10023 Chieri (TO) – Tel. 011/9400713 – 3881554618 Aperto a cena dal martedì al sabato, domenica su prenotazione. Chiuso lunedì.
Lascia un commento
Devi essere connesso per inviare un commento.